Sous Vide em francês quer dizer “sob vácuo”. Refere-se a uma técnica de cozinhar em sacos plásticos (específicos para vácuo) selados a vácuo em baixas temperaturas por muito tempo.
A técnica do Sous Vide foi criada em 1974 pelo Chef Francês George Pralus e ganhou notoriedade ao ser utilizada pelos grandes hotéis e restaurantes de ponta.
Para utilizar essa técnica é necessário equipamento apropriado, um conhecimento básico para então obter alimentos consistentemente deliciosos e saborosos.
A diferença do Sous Vide para os métodos convencionais é baseada em dois modos principais:
- O alimento cru é embalado a vácuo;
- O alimento é cozido utilizando aquecimento precisamente controlado
A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa de sabores voláteis e umidade durante o cozimento, inibe sabores estranhos gerados pela oxidação e, como resultado obtém-se um alimento saboroso e nutritivo. O fato de estar acondicionado a vácuo também permite a transferência eficiente de energia térmica da água (ou do vapor) para o alimento.
A Técnica do Sous Vide tipicamente possui 03 estágios:
- Preparo do alimento para ser embalado a vácuo;
- Cozimento e
- Finalização;
Sous Vide e a alta gastronomia
Ao abrir as embalagens onde os alimentos foram preparados, por exemplo as carnes vermelhas, apresentam uma coloração rosada sem caracterizar como carne crua. Na verdade elas ficam com a textura mais macia e suculenta. O verdadeiro "ao ponto".
A utilização da técnica do Sous Vide permite usufruir diferentes experiências gastronômicas.
A partir da hidrólise do colágeno da carne e de sua transformação em gelatina, é possível fazer com que cortes de carne mais duros e ricos em fibras de colágeno fiquem macios a ponto de serem partidos com uma colher.
Na cozinha tradicional os cortes mais duros como costela ou músculos são, normalmente, preparados na panela de pressão, porém, neste caso, o aquecimento excessivo das fibras de colágeno faz com que elas se contraiam, expulsando o suco contido no interior das células musculares. O resultado é uma carne que se desmancha em fibras, mas apresenta aspecto ressecado e textura pouco suculenta na boca.
Pode-se utilizar a técnica do Sous Vide também para peixes e frutos do mar, na preparação de um salmão mi-cuit (meio cozido) por exemplo.
A técnica do Sous Vide é muito utilizada em restaurantes, principalmente no pré-preparo dos pratos que são elaborados, embalados a vácuo e mantidos sob refrigeração. Na hora de servir são aquecidos e finalizados.
Veja algumas vantagens:
- Garantia de uma cocção com uma temperatura precisamente controlada e que acentua o sabor sem perder a qualidade e a textura do produto;
- Mais tempo livre para outras tarefas enquanto o produto está sendo cozido;
- Marina e macera os ingredientes utilizando a metade do tempo;
- Impregna e aromatiza óleos e gorduras através da técnica de cocção controlada;
- Controle total sobre a cocção do produto;
- Cozimento do produto dentro de seu próprio suco e após pode utilizar esse mesmo suco para acentuar sabores;
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